Utilizamos una pieza entera de carne vacuna (cabeza o bola de lomo). Hacer una incisión profunda por uno de sus lados para rellenar.
Preparamos el relleno en una sartén con aceite de oliva en la base. Agregar una cebolla blanca (cortada en finas plumas). Incorporar dados de pimiento rojo, tocino ahumado (en lardones) y hierbas frescas. Saltear, agregar los hongos trozados y luego, el queso parmesano rallado. Salpimentar y añadir finalmente las hojas de recula fresca. Completar la cocción.
Cuando el relleno esté listo, rellenar la bola de lomo (salar por fuera) y cocinar dentro de una cacerola de hierro (con aceite de oliva vírgen extra y dos fetas de tocino ahumado en la base). Girar por todos sus lados para sellar y luego completar la cocción (rociar con spay de ajo, condimentar con hojas de romero frescas y añadir dos copas de vino tinto durante la cocción).
Para la guarnición utilizamos otra sartén para saltear la otra cebolla (cortada también en finas plumas) con los lardones de tocino. Cuando la cebolla esté transparentándose, incorporar los papines y el caldo de verduras (hasta que queden tapados los papines). Salpimentar y dejar cocinar lentamente. Cuando los papines estén cocidos, agregar manteca y mezclar. Pisar para formar el puré rústico. Condimentar con hierbas frescas picadas.